Conform estimarilor actuale omul prepara termic carnea de mai bine de 250000 de ani. Acum sute de mii de ani carnea era foarte greu de procurat iar dieta omului era constituita in mare pare din fructe, legume si grane.
Prin preparare termica, tesutul carnii se inmoaie fiind astfel mai usor de mestecat si de digerat. Prepararea termica ajuta de asemenea la o absorbtie mai buna a nutrientilor.

Printr-o preparare termica corecta se distrug bacterii precum Salmonella si E.coli care pot provoca intoxicatii alimentare grave si chiar moartea.

Prin procesul de preparare termica multi nutrienti se pot pierde, insa depinde foarte mult de metoda de preparare termica cat si de durata si temperatura acesteia.

Ce este foarte important de stiut este faptul ca prepararea carnii la temperaturi inalte si pentru perioade lungi de timp poate forma compusi chimici periculosi raspunzatori pentru foarte multe boli.


Sunt foarte multe intrebari legate de modul de preparare al carnii: de ce nu trebuie sa frigem carnea pe gratar, daca frigerea carnii pe grill este mai putin nociva sau care este metoda cea mai sanatoasa pentru a prepara termic carnea.

Vom detalia mai jos cele mai folosite metode de preparare a carnii si vom vedea cum influenteaza structura chimica finala.

FRIGEREA

Frigerea carnii o realizam de obicei folosind urmatoarele metode:
-gratar cu lemne sau carbuni;
-grill-ul de aragaz;
-tigaie antiaderenta;
-alte metode cum ar fi grillurile din restaurante sau la rotiserie.

Toate metodele de mai sus presupun prepararea carnii la temperaturi foarte inalte, de peste 230 grade C.

Desi carnea este foarte des preparata la gratar si popular este considerata aceasta o metoda sanatoasa de gatire, din pacate analiza chimica a carnii dupa prepararea la gratar a evidentiat faptul ca este plina de compusi toxici cancerigeni.


Cand carnea este gatita la temperaturi inalte, grasimea rezultata care cade in flacara deschisa sau se arde in suprafata de gatire, creaza niste compusi toxici numiti HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE ((PAHs) – polycyclic aromatic hydrocarbons) si AMINE HETEROCICLICE (Heterocyclic amines (HAs))

PAHs sunt niste compusi toxici care se formeaza atunci cand grasimea carnii cade in foc, revenind apoi in carne. Se gasesc pe toata suprafata carnii puse pe gratar.
Unul dintre acesti compusi se numeste 3,4 BENZOPYRENE si este un compus chimic regasit si in alimentele afumate, in fumul de tigare sau in gazul de esapament.
Studiile au aratat ca PAHs provoaca mutatii la nivelul ADN-ului fiind astfel legati de multe tipuri de cancer, cum ar fi cel de san, de pancreas sau de colon.
PAHs pot fi redusi cu pana la 89% daca se reduc picaturile de grasime care cad in foc.
De retinut este faptul ca un nefumator poate introduce in organismul sau o cantitate mare de substante toxice nefiind nici macar nevoie sa fumeze, ci doar sa consume carne fripta. Sa nu mai vorbim de faptul ca sunt parinti care ofera si bebelusilor sau copiilor mici carne la gratar sau fripta!


HAs sunt de asemenea niste compusi care pot cauza cancer. Ei se formeaza atunci cand carnea atinge temperaturi inalte in timpul gatirii, cum ar fi pe grill-ul de aragaz, in tigaie (fara sau cu putin ulei), pe gratar. Pentru reducerea HAs se recomanda marinarea carnii cu ingrediente bogate in antioxidanti: legume, ulei de masline, fructe, ierburi.

Un alt aspect foarte important legat de frigerea carnii este formarea si altor compusi numiti PRODUSI DE GLICARE AVANSATA (advanced glycation end products (AGEs).
Glicarea este un proces biochimic inflamator care se produce in momentul in care o molecula de glucoza (zahar) se leaga de o molecula de proteina pe cale non-enzimatica.
Mancarea care a fost expusa la temperaturi inalte (fript, gratar, prajit) contine o cantitate foarte mare de astfel de compusi.



Cantitatile mici din acesti compusi nu sunt o problema pentru organismul nostru care stie sa ii elimine folosind antioxidanti si enzime. Insa o cantitate mare din acesti compusi poate ridica o problema pentru ca organismul nostru nu este capabil sa o elimine si aceasta se va acumula. Niveluri ridicate ale acestor compusi pot provoca diverse boli cum ar fi: diabet, boli de inima, imbolnavirea rinichilor, Alzheimer, imbatranire prematura, ateroscleroza, cancer.
Carnea este principala sursa de cantitati mari AGEs pentru ca este bogata in proteine si grasimi dar mai sunt si alte alimente care contin cantitati mari din acesti compusi, cum ar fi: unele branzeturi, oua prajite, untul, crema de branza, margarina, maioneza, toata mancarea prajita, toate produsele foarte procesate, cartofii prajiti.
Deci daca mancam in mod regulat carne fripta, diverse prajeli, grasimi saturate (unt, untura) si produse lactate grase, cartofi prajiti, atunci cu siguranta avem niveluri ridicate de AGEs.
Niveluri scazute de AGEs pot fi mentinute daca alegem metode de gatire la o temperatura mai mica si evitam produsele foarte procesate.


De retinut este faptul ca nici legumele fripte nu sunt mai sanatoase ci contin cantitati mari din acesti compusi chimici. De aceea, este mai bine sa coacem vinetele, ardeii si gogosarii in cuptor si nu sa le frigem pe aragaz folosind suporturi metalice sau sa le punem direct pe flacara.

 

PRAJIREA

Prajirea se refera la metoda prin care mancarea este scufundata intr-o cantitate mare de grasime pe durata preparii termice. Grasimea poate fi vegetala sau animala.
Aceasta metoda de gatire ofera preparatelor o savoare aparte cat si o textura crocanta.
Din pacate, aceasta metoda de gatire nu este lipsa de potentiale riscuri asupra sanatatii noastre.
Prin prajire se dezvolta cea mai mare cantitate de compusi chimici periculosi ca AGEs, HAs si aldehide comparativ cu alte metode de gatire.
In urma prajirii, rezulta o mancare cu o cantitate foarte mare de grasime absorbita.
De obicei, la prajire se folosesc uleiuri vegetale Omega 6, precum uleiul de floarea soarelui. Uleiurile Omega 6 (de floarea soarelui, de porumb, de rapita, de dovleac, de susan) sunt foarte procesate si rafinate. Nu doar ca nu ar trebui sa prajim cu ele ci ar trebui sa nu le folosim absolut deloc, nici pentru copii nici pentru adulti. Uleiurile Omega 6 sunt foarte sensibile la lumina si ar trebui comercializate doar in sticle inchise la culoarea si pastrate doar in intuneric. La contactul cu lumina legatura chimica din forma ‘’cis’’ cum ar trebui sa fie normal, ajunge in forma ‘’trans’’, adica atomul de hidrogen in partea opusa. Sunt foarte sensibile nu doar la lumina, ci si la preparare termica. Acesti acizi grasi trans care se formeaza sunt cauza multor probleme de sanatate cum ar fi diabet, obezitate, boli de inima, iar pentru ca sunt pro-inflamatorii, chiar si cancer.


Mai multe despre uleiuri vom vorbi intr-un articol viitor, insa pana atunci trebuie sa retinem ca uleiul de masline este un ulei sigur pentru gatit. De asemenea, trebuie sa evitam pe cat posibil produsele pe a caror eticheta scrie ‘’grasimi hidrogenate’’ sau ‘’grasimi partial hidrogenate’’.

 

GATIREA LA SLOW COOKER

Aceasta metoda inseamna gatirea intr-un aparat electronic ceramic numit SLOW COOKER sau CROCK POT. Durata poate fi de cateva ore, iar temperatura minima la care se poate gati este de 88 grade C iar cea maxima de 121 grade C. La aceste temperaturi mici scad considerabil sansele sa se formeze compusi chimici toxici insa se pierde vitamina B.

 

FIERBEREA

Fierberea carnii in oala normala sau oala cu presiune este o metoda sigura pentru ca temperatura nu va depasi 121 grade C.
Avantajul oalei cu presiune este ca putem fierbe carnea intr-un timp foarte scurt, carnea pastrandu-si savoarea, va fi frageda si se vor pierde doar foarte putine vitamine.
Un dezavantaj este ca trebuie sa deschidem capacul sa verificam daca s-a fiert, moment in care procesul de fierbere se opreste.


 

COACEREA IN CUPTOR

Este o metoda prin care carnea se gateste la caldura uscata, iar de obicei, carnea este gatita intr-un vas cu apa sau alt lichid.

Coacerea se face la temperaturi care variaza intre 149 grade C si 218 grade C pentru un interval variabil de 30 minute- aproximativ o ora sau mai mult, in functie de marimea si tipul carnii.
Coacerea este o metoda sigura de gatit, desi la temperaturi inalte vitamina B poate fi pierduta in sucul care curge din carne. Daca vom consuma si sucul lasat de carne atunci vom minimaliza pierderile nutrientilor.


CONCLUZIE
Atat pentru adulti cat si pentru copii cele mai sigure metode de preparare termica a carnii sunt: FIERBEREA SI COACEREA.
Pentru sanatatea intregii familii trebuie sa evitam sa frigem sau sa prajim carnea!

 

SURSE
Healthline.com
pubchem.ncbi.nlm.nih.gov

loading...